Rezepte für lila Spargel

Nach einer langen Periode mit deftigen Speisen verspüre ich ein starkes Verlangen nach frischem Grünzeug. Jeden Samstagvormittag zieht es mich zum weitläufigen Wochenmarkt im Zürcher Quartier Oerlikon. Obwohl hier viele Anbieter Produkte anbieten, die dem aus Supermärkten ähneln, erlebe ich gelegentlich das Glück, wahre Kostbarkeiten zu entdecken. Häufig führe ich Gespräche mit den Erzeugern, die mir von ihren persönlichen Lieblingssorten berichten. Am vergangenen Samstag bin ich auf Spargel gestoßen, der in der Region Schaffhausen angebaut wurde. Insbesondere der ansprechend gefärbte violette Spargel hat meine Aufmerksamkeit gefesselt. Man sollte dieses Gemüse keinesfalls kochen oder aufwendig schälen; stattdessen ist es am besten, es roh als Bestandteil eines Salats oder als Carpaccio zu genießen. Im Gegensatz zu ihren grünen und weißen Artgenossen weisen die violetten Spargelsprossen keine faserige Struktur auf, sondern sind bemerkenswert zart und äußerst saftig.

Ich möchte gerne eine weitere Erkenntnis mit Ihnen teilen: Es ist äußerst unklug, fertiges Paniermehl zu erwerben. Raspeln Sie Ihr altbackenes Weißbrot auf einer Reibe oder zermahlen Sie es in einem Mixer, und Sie erhalten ein unvergleichlich besseres Endprodukt als das industriell hergestellte Paniermehl. Wenn ich es nicht zum Panieren von Speisen verwende, röste ich es mit etwas Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne. Die Aromen, die sich dabei entwickeln, sind schlichtweg phänomenal. Dies stellt die ultimative Wunderwaffe dar. In dem von mir zubereiteten Salat sorgt es für eine angenehme Textur. Sie können es jedoch auch als Ersatz für Käse auf Pasta verwenden oder über gegrillten Steaks verteilen… Es verleiht dem Gericht den letzten Schliff.

Wenn ich im Stil angesagter kulinarischer Blogs schreiben würde, würde ich behaupten: Dies ist ein absolut trendiger, roher veganer Salat, den man als ganze Bowl zum Mittagessen verzehren kann… Aber so ausgefallen bin ich nicht. Daher konzentriere ich mich auf die Beschreibung als köstliches, saisonales Gemüse aus der Region - perfekt zubereitet, absolut nicht zäh, sondern wunderbar zart. Sobald die heimischen Erdbeeren endlich reif sind, werde ich den violetten Spargel vielleicht sogar damit kombinieren.

Rohkost-Salat aus violettem Spargel und hausgemachtem Brot-Crumble

Zubereitungsdauer: etwa 15 Minuten

Erforderliche Zutaten für zwei Personen als Vorspeise

Drei bis vier Teelöffel Brot-Crumble (aus altem Weißbrot, gerieben)
Eine halbe Knoblauchzehe, gepresst
Olivenöl
Wahlweise: einige Nadeln Rosmarin, fein geschnitten, oder Zitronenschale, gerieben

Sechs bis sieben Stangen violetten Spargels
Hochwertiges Olivenöl
Weißweinessig
Salz

Anleitung zur Zubereitung:

1. Die Brot-Crumble werden zusammen mit Olivenöl und Knoblauch geröstet. Wer möchte, kann diese Mischung mit Kräutern verfeinern und zum Schluss etwas geriebene Zitronenschale untermischen.

2. Der Spargel muss nicht geschält werden; lediglich der trockene Abschnitt am Ende wird abgeschnitten. Der Spargel wird schräg in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Große Spitzen werden der Länge nach halbiert.

3. Der Spargel wird auf den Serviertellern arrangiert. Beträufeln Sie ihn mit etwas gutem Olivenöl und Essig und würzen Sie ihn mit Salz. Erst kurz vor dem Servieren streuen Sie die Brot-Crumble darüber, damit diese möglichst lange knusprig bleiben und die Sauce nicht aufsaugen.